생선요리의 적! 비린내 확실하게 잡는 방법
여러분은 생선을 얼마나 드시나요? 생선을 섭취하면 건강에 큰 도움이 된다지만 생선비린내 때문에 먹기가 힘들죠? 생선에는 미네랄, 비타민, 몸에 좋은 지방산이 가득한 슈퍼푸드로 영양가가 매우 높아 안 먹을수도 없죠. 비린내를 깔끔하게 제거하면 요리도 더욱 맛있어지는 생선 비린내 없애는 방법을 소개해드릴게요.
* 생선 비린내가 나는 원인
생선비린내의 원인은 트리메틸아민이라는 성분 때문이라고 하는데요. 이는 생선이 죽고 난 후 생성되는 가스로 세균에 의해 환원되면서 단맛이 나던 물질이 시간이 흐르면서 화합물로 변하는 과정에서 생선비린내가 난다고 합니다. 생선 100g당 트리메틸아민 함량이 3mg 이상이면 비린내가 나고 농도가 높아질수록 암모니아 냄새에 가까워진다고 합니다. 이런 작용으로 생선의 신선도에 따라 살아있는 생선에서는 냄새가 없지만 신선도가 떨어질수록 냄새가 많이 난다고 합니다.
* 생선 비린내 제거방법
1. 소금
싱싱한 생선은 거의 비린내가 나지 않지만 시간이 지남에 따라 점점 비린내를 풍기기 시작하죠. 바닷물 정도의 소금물에 15분 담가주세요. 이렇게 하면 비린내도 제거될 뿐만 아니라 그 속에서 흔들어 씻어주면 더러운 이물질도 씻겨 나간다고 하는데요. 그런 다음 물에 헹궈주고 물기를 제거하면 냄새가 말끔히 없어진다고 합니다.
2. 쌀뜨물
쌀뜨물은 국물육수 사용할 때 많이 사용하죠. 생선을 쌀뜨물에 20분에서 30분정도 담궈주면 전분질 성분이 생선의 비린내를 흡착하여 비린내도 없어지고 식감도 훨씬 탱글탱글해지면서 부드러워진다고 합니다. 쌀뜨물 사용시 소금을 더해주면 더욱 비린내 제거에 탁월한 효과를 보인다고 합니다.
3. 식초
생선비린내는 산성 물질을 만나게 되면 중화 및 살균도 해주면서 비린내도 제거된다고 하는데요. 또한 단백질 응고로 육질도 매우 단단해진다고 하죠. 식초와 물을 1:1비율로 섞어 생선을 1시간동안 담궈주거나 생선표면에 뿌려주면 비릿한 냄새를 잡을 수 있다고 합니다. 같은 원리로 레몬즙을 사용하거나 레몬을 생선표면에 문질러줘도 효과적이라고 합니다.
4. 맥주
고등어나 꽁치처럼 비린내가 많이 나는 생선을 20분 정도 맥주에 담궈주면 알코올 성분이 휘발되면서 비린내가 말끔히 제거된다고 하는데요. 그런 후에 젖은 수건으로 물기를 닦아내고 밀가루 등을 묻혀 기름에 튀기면 산뜻한 맛을 느낄 수 있다고 합니다. 생선 튀김 뿐만 아니라 다른 종류의 튀김옷을 만들 때도 맥주를 약간 섞으면 바삭하게 튀겨진다고 하니 남은 맥주 활용해보세요.
5. 녹차
생선을 집에서 구울 때, 특히 등 푸른 생선을 굽게 되면 아무리 환풍기를 돌려도 비린내가 온 집안에 진동하게 되고 그릴이 아닌 프라이팬에 구울 땐 냄새가 더 심하죠. 이럴 땐 프라이팬에 생선을 놓고 그 주변으로 녹차 잎을 둘러서 같이 구워주면 좋다고 하는데요. 녹차 잎이 생선 비린내는 물론이고 기름기도 효과적으로 빨아들여 냄새가 한결 줄어든다고 합니다. 또한 녹차를 진하게 우려 한김 식힌 후 녹차물에 생선을 20분정도 담궈도 비린내가 없어진다고 합니다.
6. 된장
된장에는 비린내를 없애는 교취효과(矯臭效果)가 있는데 이는 된장의 주성분인 단백질이 여러 냄새를 흡착하는 성질을 가지고 있기 때문이라고 하는데요. 고등어나 게 등 비린내 나는 생선요리와 일부 조수육(鳥獸肉) 요리에 된장을 섞어 쓰면 비린내를 없애고 맛을 돋울 수 있다고 합니다.
7. 우유
생선비린내 원인인 트리메틸아민 물질은 단백질에 흡수되는 성질을 가지고 있어 우유를 사용해도 좋다고 하는데요. 우유에 함유되어 있는 카제인 성분이 생선 비린내를 흡착하면서 비린내를 없애준다고 합니다. 우유에 10~20분 정도 담가 준 후 요리해보세요.
8. 고등어 막 제거하기
생선에도 오징어 껍질처럼 막이 있다고 하죠. 바로 이 막이 비린내의 진짜 원인이라고 하는데요. 가정에서 구이로 가장 인기가 좋은 고등어와 같은 등푸른 생선에서 주로 발견되는데 고등어 등 윗부분에 칼집을 살짝 낸 후 미끄러지지 않도록 굵은소금을 묻혀 벗겨내주세요. 제거 후 구워보면 비린내가 거의 느껴지지 않을 뿐더러 생선을 먹은 후 소화되지 않고 다시 식도로 올라오는 생목현상도 없앨 수 있다고 합니다.
* 프라이팬 생선 비린재 제거하기
1. 간장
생선 비린내를 제거했는데도 냄새가 나다면 생선을 굽고 열기가 좀 남아 있을때 후라이팬에 간장을 조금 넣어주세요. 간장이 타면서 비린내를 중화시켜준다고 합니다.
2. 대파
생선을 구운 프라이팬에 파를 5cm가량으로 잘라서 기름을 살짝 두르고 볶아주세요. 노랗게 익은 파는 버리고 키친타올로 프라이팬을 닦아주면 생선 비린내가 제거된다고 합니다.