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요리에 빠지지 않는 감초, 액젓! 젓갈을 갈아 또는 젓갈보다 오래 발효시켜 액체로 만든것을 액젓이라고 하는데요. 액젓은 소금과 섞어 발효하여 숙성 후 내린것으로 젓갈과 달리 액젓은 맛과 향이 뛰어나 요리에 다양하게 쓰인다고 합니다. 짠맛과 감칠맛이 잘 어우러져 있어 양념이 적게 들어가는 요리에서 풍미를 담당하기도 하는데요. 액젓의 종류마다 사용법이 조금씩 다른것 알고계신가요? 액젓의 종류와 그 사용법에 대해 소개해드릴게요. 

1. 까나리액젓

까나리는 몸이 가늘고 긴 물고기로 몸길이가 20cm정도 되고 회갈색을 띤다고 하는데요. 1년 미만의 어린 까나리(양미리)를 소금과 섞어서 발효한 까나리액젓은 멸치에 비해 끝맛이 달며 조리시 간장의 양을 줄이고 액젓을 사용해도 좋을 만큼 깊고 향 좋은 짠맛과 감칠맛이 잘 어우러져 있다고 합니다. 멸치 액젓에 비해 비린내도 적어서 나물이나 볶음 요리 등에도 잘 어울린다고 합니다.

2. 멸치액젓

멸치를 소금에 섞어 발효시킨 다음 받아 내린것이라고 하는데요. 구수하고 깊은 맛이 나며 단맛이 적고 특유의 큼큼한 냄새가 가장 많이 나는 액젓이라고도 할만큼 진하다고 합니다. 국물이나 김치, 장아찌 등 발효 음식에 어울리고 국 끓일 때 육수를 따로 내지 않아도 멸치액젓만 살짝 넣어주면 된다고 하는데요. 단맛은 적고 가열해도 맛이 변하지 않는다고 합니다.

3. 참치액젓

참치액젓은 일식 요리에 많이 사용되고 가스오부시를 우려서 만들어 훈제향이 나는 액젓이라고 하는데요. 참치의 감칠맛과 단맛이 많이 나고 짠맛은 덜 난다고 합니다. 싱겁고 깊은 맛이 덜 난다 싶을때 활용하면 좋고 어묵탕, 일식요리 등에 잘 어울린다고 합니다.

4. 새우액젓

새우액젓은 액젓 중에서 가장 맑은 색을 내는 액젓이라고 하는데요. 깔끔하고 깊은 맛을 내는게 특징이고 맑은 국을 끓일 때 사용하기 좋고 계란찜에 잘 어울린다고 합니다.

5. 갈치액젓

갈치는 육젓, 속젓, 액젓으로 하나도 남김없이 젓갈을 담가 먹을수 있다고 하는데요. 살이 그대로 있는게 육젓이고 내장을 소금에 절인게 속젓이라고 합니다. 이름은 갈치이지만 갈치액젓은 사실 풀치로 만든다고 하는데요. 풀치는 너무 작아서 주로 말려서 조림으로 해먹는 생선이라고 합니다. 숙성이 빠르고 아린 맛이 안나서 액젓을 담글 때는 작은 생선을 주로 쓰다 보니 풀치를 쓰게 되는데 시원한 맛이 많이 나는 액젓이라고 합니다.