고온다습한 여름철, 식중독원인 및 예방 방법
김밥을 먹고 식중독 증상을 보였다는 뉴스를 한번쯤은 보셨을텐데요. 식중독이란 살아있는 세균 또는 세균이 만들어낸 독소를 함유한 식품을 섭취하여 설사, 복통, 구토, 탈수, 발열 등의 급성위장염 증상을 나타는 질병이라고 합니다. 원래는 계란을 익혀 먹지 않을때 식중독균인 살모넬라균이 발생하는데 김밥의 계란은 익혔는데도 돼 살모넬라균이 발생했을가요? 여름철에는 고온다습한 날씨때문에 식중독균이 어떤 계절보다 잘 자라서 식재료 관리에 더욱 신경써야 한다고 하는데요. 어떤 음식들이 식중독을 일으킬 확률이 높은지 소개해드릴게요.
* 식중독 종류
식중독은 원인에 따라 미생물에 의한 식중독과 화학물질에 의한 식중독으로 나뉜다고 하는데요. 구체적으로는 미생물에 의한 식중독은 세균성과 바이러스성으로 구분하고 화학물질에 의한 식중독은 동물, 식물, 곰팡이에 의한 자연 독과 식품첨가물, 잔류농약, 유해성 금속화합물, 납, 비소 등의 화학물질로 구분한다고 합니다. 이 중 식중독을 일으키는 대표적인 원인이 되는 세균성, 바이러스성 원인균을 알려드릴게요.
- 황색포도상구균: 사람 또는 동물의 피부와 점막에 널리 분포하는 균으로 취급, 준비한 음식물을 통해 독소가 생성되면 식중독을 유발할 수 있고 100도에서 가열해도 파괴되지 않고 건조한 상태에서도 죽지 않을 만큼 생존력이 강한 특징이 있다고 합니다.
- 장염비브리오균: 해수 온도가 15도 이상이고 2~5%의 염도를 가진 곳에서 증식하는 특징이 있어 6월~10월 사이에 식중독 환자가 급증하는 원인이라고 하는데요. 황색포도상구균과 달리 열에 약하지만 이 무렵 연안에서 채취한 어패류와 생선회 등 날것으로 먹는 음식으로 인해 감염된다고 합니다.
- 클로스트리디움 퍼프린젠스균: 동물 분변, 토양 등에 존재하는 포자를 형성하는 균으로 대형 용기에서 조리된 스프, 국, 카레 등을 방치할 경우 발생할 수 있고 가열하거나 산소가 없는 환경에서도 증식한다고 합니다.
- 살모넬라균: 사람이나 가축의 분변, 곤충, 그리고 달걀의 표면에 널리 분포해 있는 균으로 토양이나 물은 물론 건조한 상태에서도 생존한다고 합니다.
- 병원성 대장균: 환자나 동물의 분변에 직간접적으로 오염된 식품과 오염된 칼과 도마로 다져진 음식물을 섭취했을 때 식중독을 유발하는 균으로 10~100마리 정도의 소량으로도 베로 독소를 생산해 식중독에 걸릴 수 있고 심한 경우 용혈성 요독증으로 사망에 이를 수 있다고 합니다.
- 노로바이러스균: 사람의 분변에 오염된 물이나 식품을 섭취했을 때 식중독을 일으키는 바이러스로 사람의 장관에서만 증식하므로 사람에 의한 2차 감염의 우려가 있고 자연환경에서도 장기간 생존 가능하며 추운 겨울철에도 죽지 않는 겨울철 식중독의 대표 원인이라고 합니다. 특히 상한 음식은 냄새가 나고 맛이 변하지만 노로바이러스는 무색, 무취, 무미이기 때문에 전염성이 매우 강하고 약간의 오염균만으로도 체내에서 바로 번식한다고 하는데요. 보통 24~48시간 몸에서 잠복기를 거친 후 구토, 설사, 복통 등의 식중독 증상을 보이고 두통, 근육통을 유발하기도 하며 심하면 혈변도 본다고 합니다. 특별 치료 없이 12~72시간이면 회복되는 편이지만 하루 6회 이상 심한 설사하거나 38도 이상 고열이 지속되면 병원을 방문해야 한다고 합니다.
* 식중독 원인
1. 살모넬라균 식중독 1위, 날로 먹으면 문제되는 '달걀'
계란 같은 가금류를 익히지 않고 생으로 섭취했을 때 식중독에 걸리기 쉬운데 이유는 바로 사람이나 동물 장내에 기생하는 살모넬라균 때문이라고 하는데요. 날달걀을 비롯하여 익히지 않은 육류를 먹었을 때도 쉽게 감염된다고 합니다. 날달걀로 먹으면 흰자도 문제가 될 수 있는데 이는 지방과 탄수화물 대사작용에 중요한 영향을 미치는 비오틴 흡수 능력을 저하시키기 때문이고 이렇게 되면 혈당관리까지 문제가 생긴다고 합니다. 계란은 익혀 먹는 게 가장 좋고 75도 이상 고온에서 충분히 가열해야 살모넬라균을 완전히 제거할 수 있고 반드시 냉장상태로 판매되는 것을 고르시고 구입후 냉장고에 바로 넣으시는게 좋다고 합니다. 조리 중에도 실온에 오래 방치하면 안되고 유통기한(7~35일)도 확인하고 조리과정에서 다른 식품에 옮겨져 감염되는 경우가 있기 때문에 위생관리에도 철저히 신경써야 한다고 합니다. 달걀 조리 전 세정제로 손을 꼭 씻어주는것은 필수라고 합니다.
2. 잘 씻지 않거나 조리과정에서 감염되는 '채소'
사실 채소는 식중독균과 무관하다고들 생각 하시는데 사실, 닭고기 만만치 않게 식중독의 원인인 살모넬라균에 잘 오염되는 식재료라고 하는데요. 특히나 상추, 시금치 같은 잎채소에 나타나는 경우가 많고 다른 재료에 의해 전파되거나 식물의 재배과정에서 옮겨올 수 있다고 합니다. 육류나 생선을 조리한 칼이나 도마로 채소나 과일을 조리할 경우 고기나 생선에 있던 식중독균이 채소로 옮겨오는 경우도 꽤 많다고 하는데요. 특히 채소나 과일 같은 식재료는 대개 생으로 먹기 때문에 식중독 예방에 더 어려운 부분이 있다고 합니다. 먹을때 여러번 씻거나 식초나 과채전용세척제를 사용하는 것이 농약도 씻어내고 식중독균도 90% 이상 없앨 수 있는 안전한 방법이고 또한 채소를 보관할 때도 서늘하고 통풍이 잘되는 곳에 두어야 하며 물기 제거후 포장지에 싸서 냉장보관하는것이 좋다고 합니다. 무엇보다 씻은 채소와 씻지 않은 채소는 보관온도나 보관법이 다르므로 따로 보관해야 한다고 합니다.
3. 익혀 먹지 않는 '소고기'
햄버거를 드실 때도 조심해야 한다고 하는데요. 햄버거 속 소고기 패티가 식중독을 일으키는 경우가 40%가 넘는다고 합니다. 소고기의 경우 충분히 익혀 먹지 않아서 발병되는 경우가 대부분인데 소고기 먹을 때는 75도씨 온도에서 두툼한 부분이 완전히 익을 때까지 가열해야 식중독으로부터 안전해질 수 있다고 합니다. 스테이크로 먹을 때에도 레어나 미디엄보다는 71도까지 올라가 조리되는 웰던이 좋고 소고기를 비롯한 일반적인 육류로도 감염될 수 있기에 되도록 붉은 빛이 돌지 않게 섭취하고 날로 먹은 생선회나 익히지 않은 육회도 피해주는것이 좋다고 합니다.
* 식중독 예방 방법
- 모든 음식물은 익혀서 먹고 물은 반드시 끓여 먹기
- 조리한 식품을 실온에 두지 않기
- 한번 조리된 식품은 철저히 재가열 후 먹기
- 날음식과 조리된 식품은 각각 다른 곳에 보관하기
- 육류와 어패류를 취급한 칼, 도마는 교차 오염이 발생하지 않도록 구분하여 사용하기
- 언제 어디서든 손 자주 씻기
- 부엌 내 모든 곳을 청결히 유지하고 조리대, 도마, 칼, 행주의 청결에 특히 주의하기
- 손에 상처가 났을 때 육류 및 어패류 만지지 않기